Hindbærsnitten

Danmarks største bagerportal !!!

/Forsiden/  /Bageskolen/  /Bøger/  /Diverse /Download /Hvem er jeg /Historie/  /Kontakt/  /Portræt/

Se de sidste 30 tilføjet opskrifter - Se alle opskrifter - Vind med hindbersnitten.dk - opskrifter på mad NY

Læs om

Historie om:

Bager kringlen

Brødets Historie

Hvedebrød

Hveder

is

Kagens Historie

Kornets Historie

Påske

Rullet deje

 

 

Gamle bagerier:

Helsingør Fællesbageri

Falsled Bageri

 

Gamle Møller:

Balle vejrmølle og Balle Møllegård

Baunhøj Mølle

Dorf Møllerne

Havnø Mølle

Hjortø Mølle

Hyllested Mølle

ørnbjerg Mølle

 

 

Nyhedsbrev

Tilmeld dig nyhedsbrevet! og få nyheder om siden sent på e-mail
Nyhedsmail
Reklame


 Kornets historie.

Tilbage

 

Det korn som dyrkes i dag er meget anderledes i kvalitet og udbytte, end det korn som man dyrkede for flere tusinde år siden. Heldigvis har man mange steder i verden bevaret hele vor civilisations grundlag – de oprindelige kornarter, dels i geografisk afsidesliggende områder, dels i genbanker. Vi kan gå mange år tilbage og begynde helt forfra med den fantastiske mulighed, at handle ud fra vore erfaringer fra den mellemliggende historiske periode. Hvor mange mennesker tænker mon i dagligdagen over, at kornet egentlig er årsagen til hele vor civilisations opståen ?

Enkorn – emmer - spelt

Hvedearternes oprindelse kan føres tilbage til ca.10.000 f. Kr., hvor de første dyrkede arter groede i landene syd for Det Kaspiske Hav og Sortehavet, omkring floderne Euphrat og Tigris.

Enkorn ( Triticum monococcum ) var den første dyrkede hvedeart. Den krydsedes med den vilde græsart, Gedeøje ( Aegilops speltoides ) omkring 10.000 f. Kr., og derved opstod emmer ( Triticum dicoccum ). Senere opstod spelt ( Triticum spelta ) som en krydsning mellem emmer og en vild græsart ( Aegilops squarrosa ). De første fund af spelt stammer fra 6.000-5.000 f. Kr.

 

 

 

Udbredelsen til Danmark.
Agerbruget og dyrkningen af de gamle kornarter spredte sig fra Mellemøsten og det sydlige Rusland til øst- og Syd- og senere Nordeuropa. I Danmark var emmer en af de vigtigste kornafgrøder fra 4.000 – 500 f. Kr. Enkorn blev kun dyrket i begrænset omfang. Spelt fundet i Danmark stammer fra 3.000 til 400-200 f. Kr. Man kender ingen fund af spelt fra tiden efter Kristi fødsel, men derimod dyrkede man nu byg, dværghvede og rug.

Kæmpedurum.
Kæmpedurums oprindelse er ret usikker. Den sort Bageriet Aurion i dag bruger, dyrkes af danske avlere. Men stamsæden har vi hentet hjem fra USA, og her har vi fået følgende interessante historie; En amerikansk soldat var i 1949 udstationeret i Portugal, hvor han blev foræret 36 meget store og enestående egyptiske kornkerner. Han blev fortalt, at kernerne var fundet ved en grav i Egypten. Soldaten sendte kernerne hjem til Montana, hvor de er blevet opformeret. Undersøgelser, som vi har bedt en russisk professor fra Vavilov Instituttet i Skt. Petersborg foretage, viser at kornet stammer fra det sydlige Rusland, omkring Sortehavet, hvor det er blevet dyrket langt tilbage i historien. Men en præcis datering for dens opståen findes sandsynligvis ikke. Den russiske professor har ligeledes vurderet den til at være en type durumhvede ( Triticum durum convar. falcatum ), som er nær beslægtet med andre hvedetyper fra samme geografiske område.

Den oprindelige spelt.
Den speltsort som anvendes i Bageriet Aurion, Oberkulmer Rotkorn, er en gammel lokal landsort fra Schweiz. Vi har prøvet forskellige speltsorter, men vi er kommet frem til, at Oberkulmer Rotkorn er den mest oprindelige speltsort, uden hvede-indkrydsning. Oberkulmer Rotkorn egner sig tilmed fortræffeligt til økologisk dyrkning i dansk klima, og den er blevet en meget værdsat afgrøde hos vore avlere.

Gluten.
Gluten er den del af kornets protein, som gør dejen elastisk. Igennem forædling af hvede har man gjort hvedens gluten mere stærk. Dermed er dejene blevet mere elastiske og brød og rundstykker meget luftige.

Nogle betegner spelt som glutenfrit. Det er direkte forkert, idet spelt som de øvrige gamle hvedearter indeholder mere vådgluten end hvede, hvilket også fremgår af analyserne. Men glutenkvaliteten er gennemgående mere slap. I enkorn er den så dårlig, at den ved analysen end ikke kan adskilles fra stivelsen. Den slappe glutenkvalitet i de gamle kornarter er muligvis en af årsagerne til at mange mennesker bedre kan tåle at spise dem end almindelig hvede.

Særskilte egenskaber.
Ser man bort fra analyserne har de gamle kornarter nogle egenskaber, som adskiller dem fra almindelig hvede. Deres oprindelige kvalitet uden forædling oplever mange af de mennesker som spiser de gamle kornarter som en værdifuld egenskab. Desuden fremhæver mange deres høje smagsværdi og oplever at man opnår en bedre mæthedsfornemmelse i forhold til almindeligt hvedebrød.

Mere om de gamle Kornarter

Bogen " Fremtidens brød af fortidens korn " er skrevet af Jørn Ussing Larsen. Her kan man læse mere om de gamle kornarters, historie, næringsindhold, bageegenskaber m.m. Bogen indeholder desuden en lang række opskrifter på lækkert brød og andet bagværk med de gamle kornarter. Bogen, der er på 140 sider kan bestilles i helsekostforretninger, hos boghandleren eller direkte hos Bageriet Aurion og koster 168 kr.

Sortiment

Mel.
Speltmel. 100 % udmalet mel uden frasigtning, - kan også kaldes fuldkornsspeltmel. Melet har et let rødligt skær. Speltmel formales på en østrigsk naturstenkværn. Sælges i 1–2–5-25 kg.

Sigtet speltmel. 80% udmalet spelt, d.v.s. at 20% skaldele ( klid ) er frasigtet. Melet er hvidt som almindeligt hvedemel. Sigtet speltmel formales på danske kunststenkværne. Sælges i 1–2–5–25 kg.

Emmermel. 100% udmalet emmer uden frasigtning. Melet er gul-brunt og formales på en dansk kunststenkværn. Sælges i 1–5-25 kg.

Kæmpedurum-mel. 100% udmalet kæmpedurum uden frasigtning. Melet har et let gyldent skær, og må ikke sammenlignes med almindelig durumhvedemel, som er frasigtet 20% skaldele ( klid ). Kæmpedurummel formales på en dansk kunststenkværn. Sælges i 1–5–25 kg.

Enkornsmel. 100% udmalet enkorn uden frasigtning. Enkornsmel formales på en østrigsk naturstenkværn. Sælges i poser á 750 g - 5 kg.

Hel korn
Hel spelt. Velegnet til kogning. Sælges i 1–5–25 kg.

Hel emmer. Velegnet til kogning. Sælges i 1–5–25 kg.

Hel kæmpedurum. Velegnet til kogning. Kan erstatte ris eller bulgur. Sælges i 1–5–25 kg.

Hel enkorn. Velegnet til kogning. Sælges i poser á 750 g – 5 kg.

Valset korn
Speltflager. Det hele korn er dampet og valset. Velegnet til mysli, grød og brød. Sælges i 1–5-20 kg.

Emmerflager. Det hele korn er dampet og valset og har en meget fin aroma.

Sælges i 500 g.

Kæmpedurumflager. Kernerne dampes og valses. Da kernerne er meget store, får flagerne næsten samme størrelse som cornflakes. Flagerne er lidt for grove til mysli, men egner sig godt til grød. Sælges i 500 g.

Enkornsflager. Kernerne dampes og valses. Sælges i 500 g.

Langtidsristet spelt.
Hel spelt, som er ristet natten over og dernæst knækket. Kan bruges i brød op til 20%, men bruges ellers til grød, eller som tilbehør til middagsretter. Sælges i 1 – 5 kg.

Spelt børnemad.
Hel spelt, som ristes og formales fint. Tilberedes som grød til spædbørn fra 6 mdr-alderen. Sælges i 500 g.

Enkorn børnemad.
Hel enkorn, som ristes og formales fint. Tilberedes som grød til spædbørn fra 6 mdr-alderen. Sælges i 500 g.

Speltklid.
De yderste dele af speltkernen. Speltklid har en rødlig farve og en finere smag end hvedeklid. Kliddet er let ristet. Sælges i poser med 300 g.

Speltmysli.
Indeholder spelt, der er valset, ristet og tilsat rosiner og let ristede mandler. Sælges i poser á 400 g

Guldagermysli.
Indeholder spelt, enkorn og emmer, der er valset, ristet og tilsat solsikkekerner, ristet boghvede, søde abrikoser, mørk chokolade og cornflakes. Sælges i poser á 400 g.

Kilde: Jørn Ussing Larsen, Bageriet Aurion

 

 

 

Tilbage

 


Login

Vil du gerne være bruger. Så klik her.

Login :
Pass :

Glemt dit login?

Send e-mail Føj til fortrukne Lav til startside.

Counter

Hits: 3674369

Hits dag: 882

Online: 20

Bageren anbefaler

Hindbærmousse

 

 


Hindbersnitten.dk - Version 4.0